La huella de carbono de una hamburguesa de ternera (frente al pollo y las legumbres)

Una sola hamburguesa de ternera carga con aproximadamente 3 a 6 kg de CO₂ equivalente, según el tamaño de la carne — más de diez veces la huella de una hamburguesa de legumbres. Y casi todo viene de un único ingrediente: la ternera.

Dónde están las emisiones

Con las cifras de Poore y Nemecek (ternera ≈ 60 kg CO₂e por kilo), una pieza de unos 150 g de carne cruda ya supone hasta 9 kg CO₂e en el extremo alto —ganado de carne—, o más bien 3 a 4 kg si la ternera procede de vacas lecheras. Suma el pan, el queso y la salsa y una hamburguesa típica se queda en la franja de 3 a 6 kg. El pan y la lechuga son casi ruido de fondo:

Cambiar la ternera por pollo recorta la huella de la hamburguesa en torno a un 70–80 %; cambiarla por legumbres, más del 90 %.

Por qué la ternera es el caso aparte

Las vacas son rumiantes: su digestión produce metano, un gas de efecto invernadero muy potente, y necesitan mucha tierra y mucho pienso por cada kilo de carne. Por eso la ternera y el cordero quedan muy por encima de cualquier otro alimento — es biología, no solo método de cría. El sello «de pasto» o «de proximidad» mueve la cifra solo un poco; importa mucho más qué animal es que cómo se ha criado. Pasa lo mismo con los lácteos, empezando por la leche del café.

La conclusión honesta

Nadie te pide que no vuelvas a comer una hamburguesa. Pero conviene saber que una de ternera a la semana suma, a lo largo del año, del orden de 150 a 300 kg CO₂e — un trozo nada despreciable de la huella alimentaria. La victoria más barata de la carta es, simplemente, pedir pollo o legumbres más veces que ternera. CO2Mate registra las comidas con estos mismos factores, así que el intercambio aparece como números reales, no como mala conciencia.

Fuentes: Poore y Nemecek (2018), Science, vía Our World in Data, «Environmental impacts of food production».